芥菜變變變－雪裡紅→酸菜→福菜 1年後變梅乾菜

一碗飯，一塊排骨或滷肉，一點酸菜與青菜，就是超美味一餐。（陳志東攝）

幾片福菜與些許肉片，就成美味甘甜福菜湯。（陳志東攝）

除夕不論如何，多少吃點新鮮芥菜或酸菜或梅乾菜，祝福自己年年充滿希望，長壽過好年。（陳志東攝）

一點雞腿、一點文蛤、一顆芥菜，就是愈熬愈香的芥菜雞湯。（陳志東攝）

福菜在罐中黃黃黑黑，色澤紋理頗具藝術感，使用時要注意遠離水氣。（陳志東攝）

很多人覺得芥菜並不好吃，事實上，經過這些年改良，芥菜可以非常美味，只要善加田間管理與調整土壤PH值，就能讓芥菜纖維細緻並帶着微苦回甘，有不少有機農場也都標榜甜芥菜。

芥菜在臺灣種植非常普遍，挑選時首重新鮮，準則包含包心部分需肥厚細嫩，葉片要完整翠綠有光澤，且無枯萎、斑點、幹縮失水與葉片鬆動，並可試着剝除葉片，如聲響清脆就代表較新鮮，滋味愈棒。

對客家人來說，最美味的芥菜出自苗栗，特別是公館，除了後龍溪沖積平原肥沃無污染，又有東北季風碰上火焰山後的迴流冷空氣，因此芥菜葉肉肥厚香脆甘醇，除了鮮吃美味，加工後的福菜名號響徹全臺。

一般而言，芥菜收成後，新鮮葉片部分直接與鹽巴揉捻就可製成雪裡紅；如果曝曬1至3天讓菜葉枯萎軟化，再進桶反覆灑鹽腳踩讓菜汁流出，並以一層芥菜、一層粗鹽方式放入桶內以重石壓出汁液，發酵約20天就可變成酸菜。

如果持續曝曬發酵再塞入玻璃罐中密封倒放3到6個月，就成黑黃色澤均勻分佈的福菜；如果再取葉片部分持續發酵曝曬，直到全部變成黑色且水份低於8%，並密封於甕中貯存1年以上就成梅乾菜。

每16斤新鮮芥菜可製成1斤福菜，25斤新鮮芥菜可製成1斤梅乾菜。品質好的梅乾菜，只要靠近，就有一陣清香梅味撲鼻，至此方懂爲何稱爲梅乾菜。