健康主題館 ／正確使用不沾鍋7原則

不沾鍋出現刮痕，就會溶出大量的塑膠微粒，干擾我們的內分泌系統，此時必須汰換。圖／123RF

不沾鍋是21世紀偉大的發明之一，廚房只要備有一隻不沾鍋，不管是煎蛋、煎魚、煎菜頭粿，甚至是最困難的煎甜粿，都能煎煮得漂漂亮亮；不過，要特別注意，一旦不沾鍋出現刮痕，就會溶出大量的塑膠微粒，干擾我們的內分泌系統，此時必須汰換。如何正確使用不沾鍋，有以下7原則：

1.不沾鍋勿添加PFOA和PFOS

過去的鍋子，因爲有沾黏問題，所以業者開發一款標榜不會沾的鍋具，就是將金屬鍋具的外層，塗上一層聚四氟乙烯，加入全氟烷化合物（如PFOA或PFOS），鍋子就具有耐腐蝕、耐酸鹼、抗高溫的特性，所有東西丟下鍋煎煮，都能煎得很完美，因爲名字不好記，業者就給它取個更響亮的名字：鐵氟龍（Teflon）。

可是一旦不沾鍋出現刮痕，或是溫度超過260℃，就會溶出PFOA或PFOS，而這類的化合物被發現，不會被環境所分解，進到人體內如果達到一定劑量，就會干擾內分泌系統，甚至影響胎兒及孩童的身體及智能發育。近幾年來，國際間已經漸漸禁用這類材質的不沾鍋，所以，消費者購買時要睜大眼睛，如果材質有PFOA或PFOS這兩個名稱，建議不要購買。

2.避高溫空燒 冷鍋冷油煮菜

很多人炒菜前會先熱鍋，這樣的方法並不適用於不沾鍋。如果將空的不沾鍋放置在爐火上乾燒，很容易超過260°C，可能導致塗層結構破壞，這時不沾鍋就會溶出塑膠微粒。衆多研究發現，塑膠微粒在人體累積，會導致內分泌系統、甲狀腺、肝腎等相關疾病。所以，這就是爲什麼不沾鍋業者通常建議，不必先熱鍋、要「冷鍋冷油」煮菜的原因。

3.食物料理好 盛盤後再調味

雖然不沾鍋號稱可耐酸鹼，但有研究發現，加入醋或醬油會提高塗料的溶出率，西式料理中常使用的奶油、白酒，也被發現會使塗料更容易溶出。所以，烹調時應避免直接把調味料倒進鍋內，建議先將料理好的食物放上餐盤，再進行調味。

4.開始沾鍋 就丟棄更換

一旦發現不沾鍋開始沾鍋，就代表不沾鍋塗層已經脫落掉了，這時候我們進行烹煮，塑膠微粒便會溶出來。所以一旦鍋子開始沾鍋，爲了健康着想，不要猶豫，直接丟棄更換。

5.用海綿刷洗 木竹鍋鏟拌炒

清洗不沾鍋，要避免使用鋼刷清潔，以免刮傷鍋面。建議用海綿刷洗，輔以中性洗潔劑，而且最好都使用木製、竹製的鍋鏟和湯勺來拌炒。另外，也要避免烹煮帶刺、帶骨或帶殼的食材，例如蛤蜊、螃蟹，或是燉煮比較硬的骨頭，以免刮壞了塗層。

6.鍋子還高溫時 不要衝冷水

玻璃熱熱的，如果移到水龍頭下衝洗，可能會直接破裂，這是因爲熱脹冷縮的作用。雖然不沾鍋不會破裂，但是在高溫時衝冷水，塗層同樣可能會產生肉眼看不見的裂痕，未來高溫烹煮時就容易釋出有毒物質。

7.定期汰換更新 使用更安心

如果使用不沾鍋時，開始有沾黏、鍋子顏色不均、塗層已有刮傷或凹損，就算只有一、兩道輕微刮痕，也應立刻汰換，減少使用的風險。就算鍋子沒有明顯刮痕，其實只要使用不沾鍋一段時間後，還是會出現肉眼看不清的小刮痕，或是少量的塗層脫落，建議使用不沾鍋兩、三年後，就應該買一個新的。