健康主題館／剩菜別放涼再冰 吃前完全復熱

烹煮的飯菜當餐吃完最好，若吃不完應儘速在2小時內放入冰箱冷藏。本報資料照片

近期食安問題連環爆，尤其食物中毒事件引發國人關注。不僅外食族要慎防「病從口入」，許多家庭經常有吃不完的剩菜剩飯，更要小心這些「隔夜菜」如果保存不當且反覆加熱吃，容易孳生細菌、致癌物，對健康危害甚巨。

復熱超過70℃ 兩天內吃完

剩菜剩飯該如何正確處置保存？臺北郵政醫院營養師黃淑惠強調，烹煮的飯菜當餐吃完最好，若吃不完應儘速在2小時內放入冰箱冷藏，可不必待涼才冷藏，但食用前要完全復熱超過70℃，食物復熱的中心溫度在65℃以上，且於兩天內吃完。

很多人以爲把剩菜剩飯放進冰箱保存即可安全地再食用，殊不知剩菜剩飯有一定的保存法，以及再次烹調加熱原則必須注意，才能避免細菌、致癌物的產生，並減少營養素流失。黃淑惠說，細菌容易在7至70℃環境中生長，而冰箱冷藏只具抑菌、延緩細菌孳生作用，並非殺菌，因此冷藏過的剩菜食用前一定要完全復熱。

常溫逾2小時 剩菜易變質

黃淑惠指出，紅燒肉、滷肉、魚肉、青菜、米飯、湯品等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，如果沒有冷藏、放置於常溫下超過1至2小時，食物容易變質，產生毒素、細菌孳生等問題，危害身體健康。

5類剩菜不利健康

1.蔬菜類 亞硝酸鹽增

吃剩的隔夜綠葉蔬菜，不建議帶便當，黃淑惠說，綠色蔬菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，若中午吃剩放冷藏在5、6小時內也要吃完，尤其隔夜蔬菜真的不要再吃了，因爲吃剩的綠色蔬菜再加熱後，不但口感不好、維生素C等營養素流失，還會不斷釋出致癌物「亞硝酸鹽」，吃多了，會致癌又傷身。若要帶便當，建議選擇根莖類蔬菜。

2.肉類 鈉含量增多

最常見餐桌上會剩下的肉類料理，往往是以醬油、糖、鹽等調味料煮成一大鍋的紅燒肉、滷肉等，如果一再回鍋加熱，不僅會釋放亞硝酸鹽致癌物，還有加熱太過頻繁，使醬汁或滷汁會愈煮愈鹹，鈉含量增高，對血壓、血糖負擔高。建議肉類食物煮好後可先分包，每包是一餐要吃的分量，放冷藏一週內要復熱吃完，放冷凍一個月內食畢。

3.海鮮 易生細菌毒素

魚蝦蟹等海鮮是不耐放的，尤其蛤蜊蝦蟹等貝類最好趁新鮮當餐吃完，吃剩的魚也要在一、二天內吃完，以免釋出組織胺，容易變質，產生細菌、毒素，引起食物中毒、腸胃炎或蕁麻疹等。建議吃剩的海鮮冰凍保存，要再次食用時，再回溫即可，或再加點蔥、姜、蒜、米酒等佐料重新殺菌烹調，又是一道美味海鮮料理。

4.米飯類 勿電鍋保溫

前一天吃剩的飯，可以冷凍成爲「抗性澱粉」的冷飯，隔天再回溫加熱吃，適合肥胖的人、老年人、糖尿病人食用。不過，中午煮好的飯，切勿一直放置於電鍋中保溫（約60℃）留待晚餐再吃，如此會增加細菌的孳生，建議中午的剩飯還是要在2小時內甚至直接放入冰箱冷藏或冷凍，下一餐要吃時再回溫加熱。

5.湯品 勿反覆加熱

湯品如雞湯、排骨湯的油脂含量高，較不易孳生細菌，清湯如竹筍湯久放則易變質壞掉，但很多家庭都會煮一大鍋湯，不斷加熱吃好多餐，營養大量流失，也不再美味，建議可以分包保存，每包是一餐要吃的分量，也可以雞湯爲湯底，再加入其他食材熬煮一道新鮮湯品。

保存處理5原則

1.剩菜冷藏時間不宜過久，綠色葉菜要當餐吃完，吃剩的根莖類蔬菜、肉類或魚類等食物，可以保鮮膜或保鮮盒冷藏，在一、二天內應食用完畢。

2.剩菜不必待徹底冷卻，2小時內即放入冰箱冷藏。

3.紅燒肉或滷肉經分包冷藏或冷凍後，可以微波或隔水加熱方式來加熱食物。

4.不同類別的剩菜要分開保存在不同容器中，以免味道混濁變質，引起細菌交叉感染。

5.不論冷藏或冷凍，熟食和生食要分開存放，避免細菌交互感染。