隔夜便當會致癌?這些剩菜碰不得…

從食品科學的角度來說,隔不隔夜並不是問題所在!關鍵在於做好的菜在保存過程中發生了什麼?以煮熟的蔬菜來說,更適合細菌在適當的條件下大量生長,而細菌生長過程中,硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽,因此這跟隔不隔夜無關,只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決於蔬菜本身;其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

根據《良醫健康網》引述營養師報導指出,雖然目前沒有數據支持「隔夜菜會致癌的說法」,民衆不用過於恐慌,但仍建議最好將蔬菜類食物一次性吃完,特別是含有高硝酸鹽的葉菜類。

而這些含有硝酸鹽的蔬菜,經過長時間放置與反覆的加熱,過程中會釋出亞硝酸鹽,爲胃癌的危險因子。不過,毒物專家林杰樑曾表示,假如你把吃剩下來的剩菜,放在冰箱裡的話,事實上,細菌就沒有辦法繁殖,這些硝酸鹽,就不會變成亞硝酸鹽。

他強調,隔夜菜加熱,並不會造成亞硝酸鹽,只是青菜一直重複加熱,養分也會跟着流失。儘管,有些蔬菜的本身亞硝酸鹽含量比較高,人體還是有足夠的代謝能力,民衆也不用過於擔心!只是處理這些物質的時候,要特別的注意。

營養師建議,最好在挑選便當菜時避開硝酸鹽含量較高的蔬菜,像是葉菜類的高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等,且硝酸鹽的蔬菜搭配海鮮、加工肉品鹹魚、臘肉、火腿、香腸等含胺類的食物一起吃,都會造成致癌物質亞硝胺的形成,提高致癌風險。

若無可避免爲求便利或是不浪費吃隔夜菜,營養師表示,最好捨棄葉菜類,蔬菜類可以選擇根莖類的蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻,以及夾豆類的四季豆、碗豆等,這兩類的蔬菜都含有人體無法合成的維生素與礦物質,且這兩類食物本身的硝酸鹽含量低,選擇隔天再食用對人體來說相對安全。

另外,想要減少亞硝酸鹽的產生可以多管齊下,首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率;其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌,而做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。

因此,「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量,從營養學的角度來看,在加熱的時候蔬菜中的許多種維生素會被破壞,以好吃的角度來說,多次加熱的蔬菜也比較難吃,從安全性的角度看,加熱並沒有什麼問題,隔夜菜也完全沒有傳說中的「致癌」能力。