港．都．景．觀．餐．廳－有餐有酒有夜色 高雄BAR KAO不只是夜店！

〈BAR KAO〉義式餐酒館主廚牟善麟，曾在義大利米其林一星餐廳〈Locanda San Lorenzo〉以及三星〈Enoteca pinchiorri〉實習歷練。圖／姚舜

〈撒丁尼亞麪疙瘩〉的麪疙瘩是主廚手工製作，以用老母雞、火腿與蟲草花烹製的義式肉醬搭配，並加入鹽漬檸檬和酒粕調味，風味與口感皆到位。圖／姚舜

〈香煎熟成櫻桃鴨胸〉是以香煎熟成兩週的櫻桃鴨胸，配上油封鴨胗，並以甜菜蘋果泥與松露肉汁提味。

〈雲彰牧場牛菲力〉以巴黎式牛排作法，牛排上有麻辣鍋風味奶油置頂，遇熱融化後爲牛排增添麻辣味。圖／姚舜

〈義式炸豬腳派〉是將豬腳及豬舌燉爛後沾面衣炸成肉派，再佐以黑蒜醬汁提味。圖／姚舜

〈煎烤究好豬里肌〉的豬排上有主廚自制鹽漬豬背油提味，有培根燉栗子襯底，吃食時可甜椒果醬和松露紅酒醬提味。圖／姚舜

〈稻香竹炭球〉是巴黎啤酒屋內常見下酒菜，將義式燉豬肉以稻薰牛奶調味後，做成丸子裹上墨魚麪糊油炸成菜。圖／姚舜

〈地中海玫瑰蟹肉塔〉是以傳統西西里甜點cannoli卡諾里的捲餅作塔皮，上有蟹肉、綠珊瑚生菜及魚子醬。

〈香煎熟成櫻桃鴨胸〉會搭配〈油封鴨胗〉呈盤出菜，盤中紅色醬料是甜菜蘋果泥。圖／姚舜

品嚐〈Bar Kao魚子醬〉可以直接用小湯匙舀起入口，也可以米餅搭配吃食。圖／姚舜

BAR KAO

高雄承億酒店頂樓27樓的〈BAR KAO〉是「全高雄最高的露天酒吧」，故標榜是「高雄市區內最接近星空的夜生活地標」，晚上6點營業到第二天凌晨4點，也是「高雄營業時間最晚的飯店酒吧」。不過，這裡讓我驚豔的不只是華侈的景觀視野，以及兼容酒吧、Lounge與餐酒館的「三合一」複合式多元業態，而是經年輕廚師團隊之手烹調料理出的一道道菜餚，這些菜不只形色皆備、好吃好看，不少菜色更內蘊了「類Fine Food的DNA」，超越一般人對酒吧或夜店菜單的期待。

〈BAR KAO〉的「Kao」，指的是高雄的「高」，是城市的縮寫，同時寓意這裡是「高雄最高」的高空環景酒吧。與BAR一起，讀起來是「霸．告」，象徵着高雄人海派、熱情與奔放。

位在高雄承億酒店27樓的〈BAR KAO〉，佔據了一整層樓面約350坪，所以空間場域規畫出室內與戶外兩大區，提供了酒吧、Lounge與餐酒館，因每週三、五實力派歌手現場駐唱，所以兼有Live House的多元機能。室內有88個座位，大中小三間包廂，包廂內並提供KTV設備。戶外散座80人，用沙發區隔出的「軟包廂」共可接待60人。

〈BAR KAO〉最大亮點是，因位居高樓，所以有絕佳景觀視野，85大樓與亞灣區海港風情盡收眼底，並能擁覽高雄城市夜景。爲高雄的品味男女提供了一可叱吒長夜的「高大上」娛樂新地標。

〈BAR KAO〉菜單上的菜式與空間一樣「很多元」，有些是Bar Food下酒菜，有些屬Casual Food，另外還有教人驚豔激賞的「類Fine Food」，而這些通常出現在Bistronomy精緻時尚餐酒館的菜餚，則出自年輕主廚牟善麟。　88年次的牟善麟就讀中山工商餐飲科時，就開始在漢來、義大等觀光飯店打工，高工畢業後他進了弘光科大繼續攻讀餐飲，弘光科大與義大利當代料理之父葛提耶洛．瑪切希（Gualtiero Marchesi）創辦的ALMA義大利國際烹飪學院合作，將成績優秀同學送去ALMA廚藝學院研習一年，三個月後並可前往米其林餐廳、星級飯店實習。認真學習的牟善麟因此獲得了到義大利的機會。

在義大利求學期間，牟善麟先後進了米其林一星〈Locanda San Lorenzo〉與三星〈Enoteca pinchiorri〉實習。在星級餐廳接受廚藝訓練時，牟善麟把握機會「跟緊大廚」。有一回，〈Locanda San Lorenzo〉餐廳自家設的農場雞蛋產量過剩，主廚要牟善麟利用雞蛋試着研發新菜，於是，牟將雞蛋做成溫泉蛋後裹上面衣酥炸，搭配炙烤蔬菜、勾芡的臺式肉湯，並以炸九層塔點綴。這道〈雞蛋蔬菜佐臺灣肉湯〉不僅大受主廚肯定，還被列上餐廳菜單，每道要價18歐元。這段經歷，給了牟善麟莫大鼓舞，不只讓他和義大利料理結緣，並讓他較同儕對Fine Food有了更深刻的認識。

雖然〈BAR KAO〉是一結合了酒吧、Lounge與餐酒館的夜生活娛樂空間，夜店氛圍濃烈，但廚藝人生中初挑主廚大梁的牟善麟爲〈BAR KAO〉設計的菜單，卻不時可見他以Fine Food的廚技演繹菜餚。如〈地中海玫瑰蟹肉塔〉與〈稻香竹炭球〉就等同Fine Dining餐廳的Amuse Bouche。用麪茶與擂茶取代肉桂作的甜點〈吉拿棒〉，以及〈解構檸檬塔〉，也都帶着Fine Food氣質。

值得一提的是，牟善麟並用了臺灣好物烹製菜餚，如〈北海道生食乾貝佐白玉濃湯〉的鮮美中帶有甘味的濃湯是用美濃的白玉蘿蔔煮制，〈栗子南瓜流沙燉飯〉的栗子南瓜是臺灣小農栽種，燉飯的米是高雄145號米，風味與口感極優。他做的〈薩丁尼亞麪疙瘩〉除麪疙瘩是自己手工製作，炒制義式肉醬的高湯是按粵菜高湯作法是老母雞、火腿和蟲草花熬煮，並加了鹽漬檸檬和酒粕提味，好吃極了。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）

湡AR KAO

地址︰高雄市前鎮區林森四路27F（承億酒店）

電話︰07-330-0000