常溫奶：食品科學奇蹟，美國人爲啥不買賬？

布魯克林海軍造船廠的韋格曼斯超市，抱歉啊，這麼說可能有點誇張，但它簡直就是人間天堂：74,000 平方英尺的空間，高高的天花板，長長的過道，幾乎擺滿了一個人能想到的所有吃喝之物。這兒有羅望子、紅毛丹和芋頭，還有粉色菠蘿以及新鮮包裝的紫紅色鹿肉。有一種特殊的奶酪，上面輕輕地撒着從德國阿爾卑斯山採集來的乾花和香草。光是牛奶的選擇就包括用大豆、杏仁、燕麥、腰果、亞麻籽、香蕉、開心果和榛子製成的飲品，當然啦，還有美國奶牛產的奶，所有這些都醒目地擺在庫存充足、燈光明亮的展示櫃裡。

相比之下，世界上消費最多、最方便、還最不浪費的一種乳製品，卻只佔了大概一個沙灘冷藏箱那麼大的地方，就在第六條過道一個不顯眼而且特別容易被錯過的角落裡的底層貨架上。這就是常溫奶，食品科學的一個奇蹟——但卻是美國人就是無法愛上的一種產品。

就像您可能想到的那樣，常溫奶不需要冷藏，所以能放在貨架上。它是通過在 280 到 302 華氏度的高溫下加熱 1 到 5 秒來實現的，這個過程比其他類型的巴氏殺菌溫度更高、速度更快，而且殺菌效果更好。然後將其倒入無菌且密封的特殊包裝中，這樣可以持續保存數月。

常溫奶（也叫超高溫奶或者 UHT 奶）在要用之前不用佔冰箱的空間；放進野餐籃或者午餐盒的時候也不用冰來包裝；不像汽車，您剛買走它就不會開始貶值。康奈爾大學農業經濟學榮譽退休教授安德魯·諾瓦科維奇跟我說，它“幾乎是不朽的”。它安全、方便、實用，在這個國家許多冰箱空間有限的城市地區以及雜貨店分佈稀疏的許多農村地區特別有用。更重要的是，它不用參與行業裡說的那種“冷鏈”，就是那種資源密集型、溫室氣體排放量大的冷藏系統。

由於所有這些原因，常溫奶在世界許多地區都廣受歡迎。澳大利亞昆士蘭大學農業與可持續發展學院的榮譽教授希爾頓·迪斯（Hilton Deeth）告訴我，在一些歐洲國家，商業牛奶供應中高達 90%爲超高溫瞬時滅菌（UHT）奶。更確切地講，在法國，每售出 20 升牛奶，其中 19 升爲 UHT 奶；在西班牙，每 50 升中有 48 升爲 UHT 奶。迪斯告訴我，中國市場正在迅速增長，中美洲市場亦如此。在全球各地的奶製品區，默認的都是能保存數月的長方形、無需冷藏、塑料塗層的牛奶紙盒。

但在美國——這個至少在理論上熱衷於便利、對加工食品習以爲常、且對氣候變化愈發敏感的市場——常溫奶卻不受青睞。這並非因爲沒有嘗試過：20 世紀 90 年代，在歐洲推廣 UHT 奶的帕瑪拉特（Parmalat）公司試圖通過大規模的營銷活動將其產品引入美國，包括在電視上投放 30 秒的廣告，還在中央公園舉辦了一場免費的帕瓦羅蒂音樂會。儘管做了這麼多努力，到 1995 年，常溫奶在美國牛奶市場所佔份額仍不到 1%。據分析公司 Verified Market Research 的數據，截至 2020 年，這一比例爲 3%。

要理解其中的原因，你必須瞭解一下，相對而言，美國人對牛奶的態度有多麼奇怪。專家告訴我，美國成年人比歐洲成年人喝的牛奶更多，並且對溫度極爲挑剔。“我們就是被訓練得喜歡超級冷的東西，”紐約大學食品研究教授艾米·本特利（Amy Bentley）告訴我。“牛奶也符合這一點。”但美國人還特別癡迷於一些有關牛奶的經久不衰的神話。在這裡，牛奶應該是新鮮和天然的。正因如此，它也需要冷藏——因爲它極爲新鮮，就像牛肋排、雞肉餅或其他動物產品一樣，不久前還“有點活性”。

19 世紀 40 年代時，美國最早的牛奶廣告強調其田園起源和未受污染的內容，運用了起伏山丘的圖像以及諸如‘有益健康的’‘新鮮的’‘純正的’之類的詞彙。這些面向城市居民的廣告把牛奶當作逃離城市生活的一種小慰藉，畢竟城市生活混亂、擁擠又充滿人造的痕跡。牛奶成爲了美國最受歡迎的飲料之一，一個多世紀後，現代牛奶廣告仍然以起伏的山丘和諸如新鮮的等詞彙爲特色。儘管我們如今的牛奶極有可能來自西南部數千英畝的大型農場，那裡土地價格低廉，然而廣告卻仍在向我們兜售小型的家庭經營式奶牛場。上次我買了常規巴氏殺菌牛奶，塑料壺的背面將其內容描述爲“全天然”。

佩斯大學環境研究與科學教授 E. 梅蘭妮·杜普伊斯（E. Melanie DuPuis）寫了一本關於此的書；其書名取自早期的一則牛奶廣告，是大自然的完美食物。她將圍繞乳製品的神話製造稱爲“牛奶的想象”。“牛奶的想象是它來自農村，”她告訴我。它源自一頭快樂的奶牛，而且迅速完成裝瓶，受到的干預極少。它是老式美國風格的化身。正如本特利所說，它是“財富、健康和新鮮的縮影”——或者，正如廣告所說，“純淨”。

超高溫滅菌奶，就憑它最初的名稱和無菌包裝，就給人一種別樣的感覺。杜普伊斯說，它給人的想象是“一種來自遠方的製成品”。迪思跟人們說起他研究常溫奶的工作時，發現很多人對它究竟是什麼完全誤解。基於它的名稱和包裝，他們覺得它滿是防腐劑，而不是隻是以比他們一直喝的牛奶稍微極端一點的方式加工出來的。“我認爲人們心存疑慮，”他說。（他和其他人也注意到超高溫滅菌奶有一點“燒焦”或“焦糖”的味道，不過顯然這還不足以讓全世界的消費者望而卻步。）常溫奶與美國乳製品行業和流行文化所講述的牛奶應有的樣子背道而馳。

這些故事如此強大，以至於美國人不必要地將各種類似牛奶的產品都冷藏起來。豆奶和堅果奶只是將常溫穩定的成分與水混合而成，因此在開封前不需要冷藏。但它們通常在冷藏區出售，這往往會讓製造商付出額外的成本，因爲他們要爲貨架空間支付更多費用。對他們來說，與冷藏相關的象徵意義是值得的。20 世紀 70 年代末，史蒂夫·德莫斯推出豆漿品牌“絲綢”時，他向超市支付了更多費用，以便將其放在冰箱裡展示，一些專家認爲這一精明的營銷決策最終促成了替代牛奶的廣泛採用。

“裝在袋子裡的牛奶，還有[無菌容器裡的]牛奶，就是讓人感覺不對勁。”本特利跟我說起美國人對常溫奶的態度時這樣說道。它“感覺不合格，次等。”她指出，在一個擁有相對較大冰箱的富裕國家，人們有能力避免它：“因爲美國非常富有，可以投入資源建立冷鏈，所以我們這樣做。”

我們這樣做給環境帶來了不小的代價。正如作家尼古拉·特威利（Nicola Twilley）在《凍傷》（Frostbite）——她關於製冷的近代史著作中所概述的那樣，機械製冷對於倉庫而言需要大量電力——製冷約佔全球用電量的 8%，而且卡車還需要柴油。它還需要化學制冷劑，其中少量會在這一過程中泄漏到空氣中；特威利寫道，許多這類製冷劑“比二氧化碳的增溫作用強數千倍”。環境科學家稱它們爲超級溫室氣體。

美國文化中一個奇怪的悖論是，人們想要了解食物——但僅限於一定程度。我們想從大規模工業化的食品體系中獲取好處，卻又不想讓我們的食物有工業化的“感覺”。

常溫保存的牛奶會讓人想起我們所吃食物中所有人工的成分。這並非是大多數美國人希望得到的提醒。

我在韋格曼斯買的牛奶花費了 3.49 美元，是由帕瑪拉特生產的，而該公司仍在努力維持其在美國那微不足道的市場份額。它在我的食品儲藏室裡放置了一個星期左右。即便這樣，我還是沒法說服自己撕開它銀色的封條，大口喝上一口。

但隨後，生活中強大的動力——也就是絕望——介入了：我的冷牛奶喝完了，而且我又忘了買更多。所以我們打開了帕瑪拉特。我家主要的喝奶者，年僅一歲，宣稱它很好喝。我又把它在冰箱裡放了一兩天，最後自己嚐了嚐。我真的不清楚自己在期待啥，但它嚐起來就跟牛奶一個樣：有奶油味，微微甜，和其他東西一樣自然。