板孃親訴「開店也虧、關店也虧」　餐飲業被迫變革求生

▲疫情影響產業，專家預估未來店面市場會走走小、切割、複合式經營的模式。（圖／記者陳筱惠攝）

記者陳筱惠／臺中報導

三級緊戒不得內用的規定，讓中部不少老牌餐飲業紛紛熄燈，臺中一間早午餐老闆娘親訴，疫情以來營業額至少下滑6、7成，餐飲業普遍狀況不好，「開店賺不到錢虧錢，不開店又有店租、水電壓力也是虧錢。」專家認爲，走小、切割、複合式經營的模式，會活躍於店面市場。

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臺中地區，從小英總統欽點的樹王賴桑「雲道咖啡」、老牌臺菜餐廳「鶴園」、35年的逢甲快炒店「阿文海產」、甚至網美店始祖彰化「風尚咖啡館」都在疫情期間選擇關店斷尾求生。

▲英總統欽點的樹王賴桑「雲道咖啡」也不敵疫情，收了實體店面，轉往電商發展。（圖／翻攝自粉絲團）

臺中一間早午餐老闆娘親訴，「5月疫情剛爆發時，還抱持着乾脆休長假的輕鬆心態」，但時間一久「越來越不對勁」，推估營業額至少下滑6、7成，雖然早午餐店是自家擁有的店面，沒有租金問題，「但開店沒客人，很多天都是坐在櫃檯發呆2個小時，也沒收入」

對於有房租壓力的同業，她也聽聞：「關店一個月就虧損40萬的。」其中包含最大支出店租金、食品保存的水電、冰箱等生財器具的基本維護，如過有聘請員工，薪資也仍然要支出。關店休息，也是在燒錢。

▲疫情下的逢甲商圈，門可羅雀。（圖／記者陳筱惠攝）

《職場力提升筆記》產業觀察者黃偉東近期就發現，「這次疫情讓不願意與外送平臺合作、來不及做出外帶餐點、沒即時投入冷藏冷凍商機的業者措手不及。」

餐飲業老闆私下訴苦「很多人都說疫情才2個月，我們之前賺的錢不夠撐？」，「疫情從去年開始，就影響生意，不是這2個月纔開始，是整整影響了一整年，即便去年約中秋節左右，人潮迴流業績有穩定一些，但疫情整體影響一年半，加上即便順利解封，中間恢復期應該也很漫長，不如斷尾求生。」

黃偉東認爲，如何將固定成本「租金」、「生財工具」轉資產，變成更有彈性的運用，成爲決定性關鍵。從疫情來看並非短期現象，要有長期抗戰的準備，除了企業要瘦身，在保有實體店面保持品牌度的同時，內用縮小使用坪數，既能省下租金，又能有空間內用。另外就是開源，迅速因應冷凍、冷藏、外送、外帶等新一代的方式，維持着一定的營業額。

▲專家認爲，疫情時間再拉長，恐怕導致店面空置率增加，進而影響租金與售價。（圖／記者陳筱惠攝）

沒有與外送平臺合作的早午餐老闆娘說：「如果這次7月12日不能解封，因爲冷藏、冷凍的售貨模式投入資金太龐大，並不考慮，但未來會着手研發外送菜單，期待消費者在口感不受影響下與平臺合作。」

信義房屋不動產企研室專案經理曾敬德表示，這波疫情管制下，有些經營者希望透過增加外帶方式，多少增加點收入支付相關開銷，不過曾敬德認爲，目前看來疫情管制對於店面市場的影響，仍屬於短期因素，「可是如果時間拉長，恐怕導致店面空置率增加，進而影響租金與售價。」

全球居不動產情報室總監陳炳辰認爲，疫情前大坪數店面的待租期就相對較長，微解封之際，報復性買房暗潮洶涌，但切割小坪數店面、社區樓店、或是複合式經營，如集團多品牌分擔租金的方式，將有望成爲房東與租客主流。

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