6人起桌僅此一夜 臺南晶英「細說臺菜」盛宴8/12開席

臺南晶英酒店8/12舉辦「細說臺菜」盛宴,菜單中可吃到「玫瑰大蝦」。(圖/臺南晶英酒店提供)

爲推動臺灣料理食藝復興,臺南晶英酒店宣佈主廚團隊攜手臺菜大師董清欽,以及飲食專欄作家陳靜宜,三方聯手於8月12日舉辦「細說臺菜」盛宴,當日晚間六點半準時開桌,席間品嚐九款美饌及兩道甜品,陳靜宜將多年田野踏查,融入精彩說菜分享,六人起桌,每位1,580元,期盼引領食饕探究臺菜歷史脈絡,細品道道由時間所淬鍊的精緻手作臺味。

臺灣飲食樣貌發展多元,承襲過往風光與新興潮流接軌,形塑寶島獨有的臺式風味料理。臺灣菜餚歷經百年流轉,以各種形式呈現,講述風土人情的轉變,亦是各地域文化的表徵,隨着復刻傳統餐食浪潮興起,臺南晶英「細說臺菜」主打探索慢工出細活的料理盛宴,藉由重現經典菜色,回溯老一輩記憶中對臺菜的印象。

臺南晶英酒店廚藝團隊耗費數月研習,向臺灣筵席菜國寶級前輩董清欽請益,費心專研食譜只爲呈現古早本味,宴席第一道暖胃湯品荷包雞粒湯,需先將雞肉打成近泥狀,加入瑤柱絲、筍末、香菇末、嫩姜及些許紹興酒,再手工將餡料包進由芥菜醃製成的鹹菜葉裡,接着用幹瓢絲作爲綁繩,塑成一顆顆僅五元硬幣大小、精巧又討喜的荷包,紮實富有口感的雞肉,搭配由福菜熬製的清甜湯頭,相當令人驚豔。

緊接着上桌的是玫瑰大蝦,選用肉質Q彈鮮甜的大明蝦,將靈魂食材鹹蛋黃、豬板油、青江菜及海苔以細緻工序捲入蝦中,下鍋慢火油炸讓內餡鮮味緊鎖於蝦身裡,值得一提的是臺菜十分講究擺盤,主廚也同時兼任藝術家,以純熟的技法折出蘿蔔花裝飾,是味覺及視覺缺一不可的藝術品。爾後上桌的是被譽爲八大宴席之闔家菜色的鳳眼鮑魚,需有細膩的製作工法,將鮑魚切成薄片後鋪上蝦漿、鹹蛋黃及香菇細絲,刻畫出猶如女性炯炯有神的雙眸,蒸熟後淋上以雞高湯製成的芡汁,口感爽脆,華麗雅緻的造型也非常吸睛。

至於早期富裕人家爲宴請賓客,特別研製通心白鰻這道費工的手路菜,以半斷半連的方式將鰻魚分段繞成環狀,再將魚骨完整取出,取骨過程需極其專注,以避免破壞形體,後再將火腿、筍絲及香菇等配料穿過魚身,與鋪在底部的裡脊肉、杏鮑菇等二次送進蒸籠蒸煮至熟透,肉質豐厚嫩潤可口。而酒家菜代表湯品魷魚螺肉蒜,將排骨調味後下鍋油炸至半熟送至蒸籠回蒸,再將魷魚去膜切絲,加入在當時被視爲珍貴舶來品的日本進口螺肉罐頭,搭配由老母雞及金華火腿慢燉的頂級上湯,以小火滾煮逼出食材精華,過程中需確保湯頭色澤清透不混濁,隨着時間越煮越香,完美詮釋蒜苗、螺肉、魷魚交織出的清甜美味。

宴席至尾聲,主廚團隊獻上兩道工序耗時超過24小時的古早味甜點,首款梔子粿是選用清涼退火的山梔子,與樹薯粉、馬蹄粉、日本葛粉以慢火邊拌邊煮,冷卻後靜置一天,讓整體口感香Q軟黏,搭配濃郁黑糖蜜,展現令人停不下口的合拍好滋味,第二道長青款甜品手打杏仁豆腐,將南北杏仁、花生仁泡水至隔夜,瀝乾打碎過篩並加入煉乳,使用古法「煡」(khit)的技術呈現食材延展性,在爐臺上快速且不間斷的推拉動作,使漿體逐漸變稠,最後再送至冷藏定型,一碗滑嫩香濃不甜膩的杏仁豆腐纔可冰涼上桌。

臺南晶英酒店「細說臺菜」盛宴,8月12日晚間六點半於飯店二樓挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳盛大開桌,九道佳餚含兩道甜品,六人起桌,每位1,580元,將時間暫停,享受隨着五感一起流動的饗宴,穿梭懷舊滋味,再次領略臺菜風華。