5歲女孩吃自家醃製的泡菜中毒！這種泡菜千萬不要給孩子吃！
醃菜、泡菜是很多家庭喜歡吃的小菜，很多人也會自己在家醃泡菜。
近日，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家醃製的泡菜後，出現中毒症狀，經診斷爲亞硝酸鹽中毒。送到醫院時嘴脣發紫，有明顯缺氧症狀。還好經治療脫離生命危險。
吃泡菜爲何會發生亞硝酸鹽中毒？今天來聊聊醃泡菜。
01
亞硝酸鹽與藍嬰綜合症
亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成爲高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認爲成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。
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不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。因爲小孩子的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱「藍嬰綜合症」（Blue baby syndrome），這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴脣發紫的一種罕見症狀。
這也是爲什麼新聞中說小孩子送到醫院的時候，醫生說孩子嘴脣發紫 是亞硝酸鹽中毒的典型症狀。
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02
醃菜中爲何會有亞硝酸鹽？
蔬菜本身含有大量「硝酸鹽」，在醃製過程中會被細菌「轉化」成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然後在醃製過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個「先升高後降低」的變化過程。對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因爲蔬菜中含有的「硝酸鹽」被細菌中的「硝酸還原酶」轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽「峰值」期時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。
所以，「峰值」期的醃菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。
另外，泡菜產生多少亞硝酸鹽跟發酵菌也有很大關係。研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因爲這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。這裡也提示大家儘量不要自己醃製泡菜了。
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03
醃菜都不能吃嗎？
不過，這並不意味着醃菜就都不能吃。實際上，醃菜中的亞硝酸鹽含量也並一定都會超標。
其實，在醃製過程中，醃菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，醃菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的醃菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低後，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續的時間不同，一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。
而且，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
但從目前來看，到了20天之後，醃菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹慎起見，建議大家至少要醃製個20天后再吃，醃製一個月以上的醃菜就更可以放寬心地吃了。
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04
可以孩子吃泡菜嗎？
作爲一種醃製食品，泡菜並不是健康的選擇。
第一，泡菜是醃製的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜爲了迎合消費者的需求，會採用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。
一些研究還發現，經常吃泡菜醃菜可能會增加癌症風險。比如，2009年的一篇綜述文章總結了在亞洲進行過的各種研究，文章指出經常食用泡菜的人罹患食道鱗狀細胞癌的概率提高了約兩倍。 我國營養學會彙總的食物與健康數據顯示，從目前的科學研究來看，過多吃醃製食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發病風險，也會增加女性乳腺癌的發病風險，原因可能是因爲泡菜中含有大量的鈉。
所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了，可別像韓國人那樣頓頓給孩子吃。
05
泡菜應該怎麼吃？
泡菜味道酸爽，還能開胃增加食慾，很多人還是想吃點。那麼，如何吃泡菜更健康一些呢？
1.沒有醃透的泡菜不要吃，自制泡菜儘量不要吃。
那些只醃兩三天到十幾天的泡菜都沒有醃透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好醃製20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，儘量不要吃。
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2.食不過量。
泡菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。
3.用它替代鹽來做菜。
雖然維生素 C 含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。